ENTENDA MAIS SOBRE A ARTE DE ENVELHECER CACHAÇAS EM BARRIS DE CARVALHO, JEQUITIBÁ, BÁLSAMO E UMBURANA
O barril, invenção gaulesa, foi utilizado durante muito tempo exclusivamente como recipiente para o transporte de cerveja e vinhos. O uso com a finalidade de envelhecer bebidas é datada do início do século XVII. Pasteur foi o primeiro cientista a notar que os barris de madeira, tinham potencial para influenciar o flavor da bebida. Desde então, muitos estudos científicos consideram a madeira como fonte de aromas extraíveis. O barril é visto como uma embalagem ativa, capaz de modificar a bebida ao longo do tempo e agregar qualidade.
O envelhecimento da cachaça é uma prática que modifica a qualidade química e sensorial da bebida, agrega cores, sabores e aromas diferenciados. O carvalho é tradicionalmente utilizado no mundo todo para envelhecer destilados. No Brasil, são também utilizados barris de madeiras nativas, que geram perfis aromáticos, cores e sabores distintos. As diversas madeiras possibilitam a modulação e caracterização da cachaça envelhecida, permitem elaboração de blends de duas ou mais espécies, e aumentam a complexidade aromática da cachaça. O uso de madeiras nacionais e seus blends dão originalidade à cachaça com atributos de sabores únicos e reconhecíveis.
Durante o envelhecimento, o álcool presente na cachaça extrai compostos da madeira e o ar que passa entre as frestas do barril e através da porosidade da madeira tem a função de modificar os compostos da bebida, e assim é formado um novo buquê aromático, mais complexo e intenso. O perfil aromático obtido depende de diversos fatores, sendo os principais deles, a espécie da madeira, origem geográfica, processo de fabricação e capacidade dos barris, tempo de envelhecimento, temperatura, umidade e atmosfera do local de armazenamento.
As principais madeiras que envelhecem cachaça são: Jequitibá (Cariniana estrellensis), Cabreúva ou Bálsamo (Mycrocarpus frondosus), Cerejeira ou Amburana (Amburana cearensis) entre outras. Algumas delas são consideradas ideais para a fabricação de toneis de armazenamento, pois conferem pouca coloração e interação com a cachaça, outras aportam cores mais intensas e aromas facilmente reconhecíveis e são consideradas ideais para fabricação de barris de envelhecimento.
Conheça algumas das principais madeiras para envelhecer cachaça
Cabreúva (Mycrocarpus frondosus): Também conhecida como Bálsamo e Pau-bálsamo, é natural do Sul da Bahia ao Rio Grande do Sul, mede cerca de 20-30 metros com diâmetro entre 60-90 cm. Caracterizada por coloração amarelo esverdeado, a cachaça envelhecida em Cabreúva possui aromas herbáceos intensos, sabor levemente adstringente e é muito utilizada em blends com cachaças envelhecidas em Carvalho e/ou Amburana.
Carvalho (Quercus sp): Com crescimento nas zonas temperadas no hemisfério norte do planeta, o carvalho não é nativo do Brasil. Diversas espécies são usadas em tanoarias, as mais comuns são o carvalho europeu (Quercus séssil) e o carvalho da América do Norte (Quercus alba). Barris de carvalho são amplamente utilizados para envelhecer cachaça. A importação de toneis novos ou toneis já utilizados no envelhecimento de outras bebidas alcoólicas, tais como vinhos, whiskies e Cognac, proporcionam à cachaça diversidade de aromas e sabores relacionados com o carvalho. A cachaça envelhecida em carvalho americano possui coloração dourada, aromas característicos de baunilha e coco, sabor suave e buquê aromático complexo. O envelhecimento em carvalho europeu proporciona coloração âmbar, aromas e sabores intensos característicos de amêndoas, madeira tostada e taninos.
Amburana (Amburana cearensis): Também conhecida como Cerejeira, é natural do Nordeste, Centro-Oeste e Sudeste do país. Mede em torno de 10-20 metros de altura e tem entre 40-80 cm de diâmetro. Possui cor intensa, buquê aromático intenso e característico, com notas de baunilha e sabor levemente adocicado. A cachaça envelhecida em Amburana é amplamente conhecida e comercializada no Brasil, é também usada em blends com cachaças envelhecidas em madeira de carvalho europeu, pois confere intensidade de aromas e sabores ao buquê.
Jequitibá (Cariniana estrellensis): madeira amplamente encontrada no Brasil, tem ocorrência no Acre, Região Centro-Oeste, Sul da Bahia e Sul do país. Com altura de 35 a 45 metros, seu tronco possui entre 90 -120 cm de diâmetro. O Jequitibá branco é indicado para toneis de armazenamento da cachaça, pois confere sabor e aromas quase imperceptíveis, além de fornecer coloração clara. O Jequitibá rosa oferece cor dourada, aromas e sabores agradáveis com buquê complexo comparáveis com o carvalho americano.
COMO CONSERVAR A APARÊNCIA EXTERNA DO SEU BARRIL
Para manter a boa aparência de seu tonel limpe-o constantemente e passe um pouco, mas bem pouco mesmo de óleo de peroba ou cera de carnaúba umedecido em um tecido ou esponja.
Se o tonel for de madeira balsamo ou canela sassafrás, deverá ser colocado cachaça branca em pequena quantidade durante 2 meses e sempre trocado seu contéudo de 15 em dias dias até que a madeira chegue ao seu ponto perfeito , pois neste tonel , o balsamo tende a colorir excessivamente a cachaça antes desse período.
Nunca deixar tomar sol ou ventilação forçada, isso faz com que a madeira resseque.
Sempre que esvaziar deixar 10% de cachaça da capacidade do tonel, para assegurar a vedação.
O local onde ficará o tonel terá que ter um piso resistente para que o mesmo fique bem nivelado (Em casos de toneis grandes).
Nunca deixar o tonel com 50% de cachaça, pois isso pode causar oxidação (produção de elementos indesejáveis na cachaça ).
Os Toneis em Balsamo, umburana, carvalho brasileiro ,canela sassafrás, grápia e carvalho europeu são ideais para curtir cachaça , neste caso usa-se cachaça branca.
A IMPORTÂNCIA DE SELAR SEU BARRIL
Selar um barril é um ponto crítico para manter o seu conteúdo retido. Vazamentos resultam em danos às superfícies e estragam o conteúdo dos barrais. Mais especificamente, barris que vazam permitem que o ar entre e o conteúdo pingue para fora. A exposição ao ar diminui a validade do líquido contido no barril. Vazamentos também podem causar prejuízos. Um barril de carvalho ou outro barril qualquer cheio, deve ser selado para manter o seu conteúdo fresco e seguro.
