HISTÓRIA
Em 2000 a Fazenda Vaccaro implantou uma mini agroindústria para produção da primeira cachaça orgânica do Brasil “Serra das almas”. O projeto contemplava a inclusão de 30 agricultores no processo verticalizado de produção, para isso a Fazenda Vaccaro doou 60% da agroindústria na forma de comodato e a administração semelhante a de uma cooperativa, fornecia assistência técnica, mudas e certificação orgânica gratuitamente.
A estimativa era de que cada agricultor teria renda de 10.000,00 ao ano com 0,5 há de cana, plantadas em suas propriedades,veja como funcionou por cinco anos o programa lendo o (contrato de parceira agroindustrial). Em 2004 a Fazenda Vaccaro ganhou o prêmio melhor projeto social da Bahia devido a este programa, concorreu com mais de 1.500 empresas Baianas inscritas (nossos prêmios e certificados).
PRODUÇÃO
Plantio: Em sulcos, utilizam 3 canas paralelas dispostas nas duas laterais da base do sulco, que são cortados em pedaços. 50 dias após o plantio é feita uma capina para eliminar as gramíneas preservando as leguminosas e outras espécies
Corte: O corte propriamente dito é feito com “podão” o mais raso possível. Corta-se apenas a quantia de cana que será utilizada nas próximas 24 horas.
Moagem: A cana já selecionada, segue para o sistema de extração do caldo. Após a extração da garapa, esta circula em um decantador, separando impurezas. A garapa filtrada segue para as dornas de fermentação. A parcela utilizada na caldeira produz sub produtos, as cinzas, ricas em minerais, principalmente potássio, sendo utilizada como adubo.
Fermentação: A fermentação deve ocorrer no máximo até 36 horas após a entrada da garapa na dorna de fermentação. Cachaça proveniente de dornas que ultrapassaram este tempo é separada junto com a cachaça da “cabeça”. A garapa fermentada é chamada de vinho.
Destilação: É utilizado dois alambiques em cobre.. O sistema de aquecimento é através de vapor, que circula em uma serpentina no interior do alambique.
Engarrafamento: A cachaça fica distribuída em 180 barris de garapeira (grápia) durante pelo menos três anos, com capacidade para 250 litros cada e em depósitos de aço inoxidável. O engarrafamento propriamente dito é feito em equipamentos manuais para encher tapar e rotular as garrafas.
